Finocchi

I finocchi si trovano in inverno, compra quelli sodi, senza ammaccature e raggrinzimenti, con la parte verde fresca. Si dice che quelli di forma più allungata (cosiddetti femmine) siano meglio da cuocere, mentre quelli più tondeggianti (maschi) siano più adatti da consumare crudi, non so se sia vero, ma anche io uso questo sistema.
Prima di utilizzarli si elimina la parte verde in alto e la base, poi si tagliano in quarti e si lavano bene, aprendo un poco le guaine in modo da eliminare eventuale terra rimasta.
Si possono consumare crudi, tagliati a fettine e conditi con olio, aceto e sale oppure cotti, tagliati in quattro e bolliti in acqua salata per circa 10 minuti (devono diventare morbidi, prova la cottura infilzandoli con un coltello).

Pubblicato il 02/02/2008 in Gli ingredienti
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Olio

L’olio è uno dei condimenti più usati in cucina ed è quello migliore dal punto di vista nutrizionale. Consiglio di usare l’olio di oliva e, in particolare, quello extra-vergine. E’ un pò più costoso ma vale la pena usarlo per tutto, sia per condire a crudo, sia per cucinare. Se ti pare troppo costoso oppure se trovi che il sapore sia troppo forte puoi usare l’olio d’oliva (non extra-vergine) che è buono lo stesso.

Pubblicato il 02/02/2008 in Gli ingredienti
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Soffritto

Il soffritto è costituito da carota, cipolla e sedano tritati (finemente o grossolanamente a seconda dei gusti), messi in un pentolino con poco olio. Devono abbrustolire leggermente, cuocere senza bruciare, come spiegato anche per il soffritto di cipolla.
Un soffritto fatto con 1 carota, 1 piccola cipolla e 1 gambo di sedano richiede 4 cucchiai di olio ed è piuttosto abbondante, può andare bene per 4 persone.
Tra i surgelati si può trovare una scatolina con verdure per soffritto già tritate, è molto comodo ma il soffritto che risulta è meno saporito.

Pubblicato il 01/02/2008 in Gli ingredienti
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Fagioli

I fagioli si possono acquistare freschi, secchi o già lessati in scatola.

I fagioli freschi (quelli cioè dentro il loro baccello) si trovano difficilmente (solo nella stagione estiva), non li usa quasi nessuno ormai. In ogni caso i fagioli vanno “sgranati”, cioè tolti dal baccello, e usati come quelli secchi dopo il bagno di 12 ore.

Quelli secchi si trovano in confezioni da 500gr, la dose per un piatto è di 100 gr (peso dei fagioli secchi), ma conviene prepararli per 2 o 3 volte visto che i tempi di preparazione sono lunghi. Infatti devono essere lessati e prima di farlo bisogna lasciarli a bagno in acqua fredda almeno per 12 ore, dopo di che si scolano e si versano in una pentola con abbondante acqua fredda salata e si porta a ebollizione. Il tempo di cottura è di circa 1 ora da quando l’acqua bolle (verificare la cottura infilando la punta di un coltello in un fagiolo, deve entrare facilmente).

I fagioli in scatola sono i più comodi, dal punto di vista nutrizionale sono come gli altri, forse sono un pochino meno buoni. La porzione per un piatto è di 200gr. Prima di utilizzarli scolarli in un colapasta e fare scorrere l’acqua in modo da sciacquarli dal liquido di conservazione.

Pubblicato il 31/01/2008 in Gli ingredienti
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Noci

Le noci si acquistano intere o sgusciate.
Quelle intere possono essere conservate fuori dal  frigorifero in un piccolo cestino e servite con la frutta fresca.
Le noci sgusciate vengono vendute in pacchetti da 100-200 gr, è meglio risciaquarle prima dell’uso per eliminare i residui di guscio. I gherigli possono essere utilizzati interi o tritati con una mezzaluna o con un tritatutto elettrico.

Pubblicato il 27/01/2008 in Gli ingredienti
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Pomodoro

Il pomodoro può essere acquistato fresco o conservato (passata, pezzetti, pelati).
Per il sugo puoi usare qualsiasi tipo di pomodoro conservato (io consiglio la polpa di pomodoro Mutti, molto consistente e in pratiche scatolette da 210 gr, utili per un sugo per 2 persone) oppure il pomodoro fresco lavato e tagliato a pezzetti (i pomodorini interi, tagliati in due o in quattro sono ideali).
Per l’insalata vanno bene tutti i pomodori. Togli il picciolo, lavali, tagliali a fettine o a cubetti, mettili in una insalatiera e condiscili con olio, aceto e sale, se piace anche con un pò di cipolla a fettine oppure con qualche foglia di basilico.

Pubblicato il 26/01/2008 in Gli ingredienti
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Pancetta

La pancetta si trova già tagliata a cubetti in confezioni da 100 o 125 gr (una dose per 2 persone). Può essere dolce o affumicata, vanno bene tutte e due.
Comunque la si usi è preferibile farla dorare a parte in una padellina antiaderente (senza aggiungere nessun condimento, cuoce nel suo grasso) finchè non diventa croccante, dopo di che la si può usare con il suo grasso sciolto oppure la si mette su una carta assorbente in modo che rimanga più asciutta.

Pubblicato il 26/01/2008 in Gli ingredienti
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Brodo

Il modo più semplice di fare il brodo e mettere un dado in acqua e portare a ebollizione.
Esistono dadi di carne, vegetali, delicati, ecc., a seconda del proprio gusto. In genere 1 dado va bene per 1/4 o 1/2 litro di acqua, a seconda di come lo vuoi saporito.

Se vuoi preparare un buon BRODO DI CARNE procedi così: in una pentola metti 2 l di acqua, 1 cucchiaino di sale grosso, 1 cipolla intera con infilati 2-3 chiodi di garofano, 1 gambo di sedano, 1 carota intera (tutti mondati e lavati).
Aggiungi un pezzo di pollo (una coscia va bene) e 1/2 kg di manzo (chiedi al macellaio della carne per fare il bollito).
Fai bollire il tutto per 1 ora e mezza almeno. Durante la cottura si formerà in superficie della schiuma che dovrà essere tolta con un cucchiaio.
La regola sarebbe: per un brodo buono la carne va messa nell’acqua fredda, per una buona carne bollita va messa nell’acqua bollente. In pratica se metti la carne nell’acqua bollente avrai una carne mangiabile e un brodo decente.

Pubblicato il 26/01/2008 in Gli ingredienti
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Uova

Tutti sanno che le uova devono essere fresche. Quelle che si comprano confezionate al supermercato in genere sono affidabili e la data di scadenza è stampata sulla confezione, meno sicure sono quelle sfuse che forse si trovano ancora in qualche piccolo negozio.
Per controllare la freschezza di un uovo esistono vari metodi :
1 – immergere l’uovo in acqua, se sta adagiato sul fondo è fresco, più tende a galleggiare più è vecchio.
2 – se la camera d’aria dentro il guscio è piccola vuole dire che l’uovo è fresco.
3 – l’uovo vecchio una volto rotto su un piatto tende a liquefarsi e il rosso a rompersi.

Come separare il tuorlo (rosso) dall’albume (bianco): rompere il guscio con un colpetto secco di coltello, aprire il guscio delicatamente in due metà, spostare il tuorlo, mantenendolo intero, da un mezzo guscio all’altro in modo da separarlo dall’albume che cadrà in un bicchiere.

Come montare gli albumi a neve: mettere gli albumi in una ciotola, con un frullino elettrico alla massima velocità sbattere finchè non si ha un composto spumoso e consistente (occore qualche minuto).

Pubblicato il 25/01/2008 in Gli ingredienti
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Cipolla

Le cipolle sono bianche, rosse o gialle. Per l’uso in cucina vanno bene tutte e tre anche se quelle gialle sono più adatte per il soffritto e si conservano più a lungo, quelle rosse e quelle bianche sono più idonee a essere usate crude nelle insalate.
La cipolla viene tagliata a fettine sottili dopo essere stata liberata degli strati più superficiali.
Se si vuole mitigare il sapore basta tenerla a bagno in acqua fredda per una mezz’ora (dopo che è stata tagliata a fettine), scolarla e farla asciugare su un foglio di carta assorbente.

SOFFRITTO (con mezza cipolla): scaldare 2 cucchiai di olio, quando è caldo aggiungere mezza cipolla tagliata a fettine. Le fettine possono essere molto sottili o abbastanza grossolane, dipende dai gusti. In ogni caso devono dorare senza bruciare, cioè non devono diventare nere. Talvolta, soprattutto se le fettine sono grosse, può essere necessario aggiungere 1-2 cucchiai di acqua che permettono alla cipolla di raggiungere la cottura senza bruciare.

Pubblicato il 25/01/2008 in Gli ingredienti
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Pepe

Trovi il pepe in grani o già macinato, quello macinato perde parte del suo aroma per cui è preferibile acquistare un vasetto di pepe in grani (bianco o nero, come si preferisce) con il tappo macinapepe. In questo modo il pepe viene macinato sul momento ogni volta che serve.

Pubblicato il 25/01/2008 in Gli ingredienti
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Aglio

L’aglio viene venduto intero (testa di aglio, contiene molti spicchi) oppure in vasetti di vetro già tritato e liofilizzato. In vasetto perde parte del suo aroma e tende a diventare amaro per cui è preferibile comprare 1-2 teste di aglio e tenerle nella parte bassa del frigorifero (durano 1-2 mesi).
Lo spicchio di aglio viene separato dalla testa e poi liberato della pellicina secca che lo avvolge. Si usa tritato (molto aromatico), tagliato a fettine (abbastanza aromatico) o intero (aroma appena accennato). Lo spicchio intero può anche essere tolto prima di servire il piatto.

Pubblicato il 25/01/2008 in Gli ingredienti
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